4月13日（土）に上田市のとっこ館（塩田の里交流館）で“塩田産大豆「ナカセンナリ」の味噌仕込み講座”が開催されました。

「ナカセンナリ」大豆の甘くて美味しい特長を活かした味噌造り、この講座大変人気で毎回定員を超える応募が有ります。今回も募集定員の25名にすぐに達してしまう人気の体験講座です。

講師のご紹介

講師は“武田味噌醸造株式会社”の武田晴太郎さんと市川絢子さん

◆武田晴太郎さんは武田味噌醸造株式会社の4代目であり、味噌製造技能士1級、みそソムリエとして活躍されています。

◆市川絢子さんは味噌製造技能士2級、ナチュラルフード・コーディネーター、みそソムリエとして活躍されています。また、ナカセンナリ大豆を使った味噌“華城下”の命名もされました。

生産者のあいさつ

ナカセンナリ大豆生産者で普及活動をされている“しおだＳＵＮダイズ”の“小林圭一”さんとJA塩田営農センターの“岡田実”さんも仕込みに参加。教室開講の挨拶では“しおだSUNダイズ”の“ナカセンナリ”大豆の普及活動の取組を話されました。

味噌仕込み

味噌づくりの材料は蒸した「ナカセンナリ」大豆、「塩水」、「塩」、「味噌麹」、「種味噌」（武田味噌醸造株式会社秘伝の味噌）から作られます。

ひとりあたり5kg分の味噌を仕込みます。工程はあの“華城下”や他の味噌仕込みとほぼ同じだそうです。

味噌仕込みの工程

味噌麹をほぐす

美味しい味噌に熟成させるための大切な味噌麹を各班（テーブル）ごとに一粒一粒になるように丁寧にほぐしていきます。

種味噌を塩水に混ぜる

武田味噌醸造株式会社の秘伝の種味噌を塩水に溶かします。

種味噌はこの先、味噌の熟成を安定させるために重要な役割があるそうです。

挽いた大豆と麹、塩を混ぜる

予め武田味噌醸造株式会社で蒸され、チョッパーで挽かれた「ナカセンナリ」大豆が今回は用意されていました。

その「ナカセンナリ」大豆と味噌麹、塩、種味噌をまずは全体に混ぜ、ある程度になったところで各自に分け混ぜます。また全体に合わせて混ぜ、各自に分けて混ぜる作用を数回繰り返し、それぞれの材料が均等になるまで行われます。

その後、空気を抜きながら球状に味噌を丸めます。

桶に叩きつけ？詰めて完成！

ソフトボールほどの大きさに空気を抜きながら味噌を球状に丸めていきます。

その味噌玉を叩きつけるように桶に詰めます。一見すると乱暴な感じがしますが、これは空気が入らない様にする為だそうです。大量に作られる味噌蔵さんでは詰めながら足で踏み空気を抜くそうです。

桶は2種類、小さな桶は自宅に持ち帰り熟成を希望する方用で、大きなたるは武田味噌醸造株式会社さんに預けて熟成したのち受け取る方用となります。

みそが詰められた樽は表面を平に均され、表面にカビが生えないように砂糖を撒き、なるべく空気にふれないようにラップされます。砂糖以外にもアルコールなどでカビを押さえるそうです。

半年ほど熟成され、今年の8月～9月には美味しい味噌になるそうです。楽しみですね！

桶に叩きつけるように途中均して、また叩きつけるように入れる

参加者の声

味噌仕込み体験参加者にお聞きしました

◆吉池さん

吉池さんは“せいろと糀＆シュクリール洋菓子店”を営んでいるそうで、塩糀を使った料理や洋菓子、甘酒などのドリンクを作って販売されたり、料理教室も開催しているそうです。

使用している麹は武田味噌醸造株式会社の麹、その麹を使った商品はとても美味しいと人気だそうです。

吉池さんは武田味噌醸造株式会社の麹に魅せられたひとりだそうで、この味噌仕込み体験講座を楽しみにしているそうです。

◆蛯原さん

蛯原さんは上田市出身で普段はバンコクで生活をされているそうです。

バンコクでも味噌は手に入るそうですが、前回、帰国した際に参加し、作った「ナカセンナリ」大豆の美味しい味噌が大好きになられたそうです。

今回も帰国の際にこの体験講座で味噌を仕込み持ち帰ることにしたのだそうです。

味噌を知る座学

仕込み作業が終わり、味噌製造技能士1級の武田晴太郎さんの座学が行われました。

「ナカセンナリ」大豆と一般的な大豆の味の違いや味噌造りの工程の違いによる色や味の違い、味噌の米と大豆の配合で味噌はどう違うか、商品表記の見方、味噌の保管方法などなど、味噌についての知識を広げられる講座が行われました。

その中でも「信州味噌」と言っても大豆と米の割合や熟成期間の差によって味と色の違いがでるそうです。参加者はそれぞれに用意された味噌を実際に味わってその違いを体験していました。

お知らせ

◆華城下の限定販売

限定販売の“華城下”はアリオ上田店で限定販売されます！

「ナカセンナリ」大豆の美味しい味噌“華城下”をお買い求めになりたい方はお早めにどうぞ。

※限定品ですので売切れの際はご了解ください。

◆「ナカセンナリ」大豆

甘みがあって、コクのある「ナカセンナリ」大豆は会場となった“とっこ館（塩田の里交流館）”でも販売されています。数に限りがありますのでおはやめに！