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「まいぷれ上田・東御」取材レポート

美味しい味噌“寒仕込”の仕込みを取材

武田味噌醸造株式会社さんの天然醸造の味噌“寒仕込”の仕込み!

1月17日(木)に上田市にある武田味噌醸造株式会社さんでこの時期だけに仕込まれる味噌「寒仕込」の仕込みがあり、取材させて頂きました!

 

武田味噌醸造株式会社さんのご紹介

 昭和5年に武田兵助商店の味噌醤油醸造部門として発足され、現在は長野県上田市中央に【本社・工場】があり、埼玉県朝霞市に【東京支店】があります。味噌は年間2,000t生産されています。

 製造工程にこだわり、旨み成分が強く残る大豆のシャワー浸水や品質のバラツキを無くす為に大豆、米、食塩の順に少しずつ時間をずらしながら混合させる三点混合方式などで美味しい味噌づくりをされています。

武田味噌醸造株式会社(直売所:菱屋)

限定醸造味噌「寒仕込み」

 「まいぷれ上田・東御」では塩田産「ナカセンナリ」大豆を使った限定醸造味噌「華城下」の仕込みやとっこ館や上田西高等学校で行われた味噌仕込みなど、何度か“武田味噌醸造株式会社”の取材をさせて頂きました。

今回は「寒仕込」の味噌仕込みを取材させて頂きました。この「寒仕込」は字のごとく寒い時期に仕込むことから名前が付いています。なぜ寒い時期に仕込みをするのかと言うと冬は雑菌が少ない、秋に収穫された新鮮な大豆やお米が使えること、そして何より重要とされているのがお味噌の発酵期間です。味噌はゆっくりと発酵させることで原材料である大豆とお米の旨みとコクが引き出され美味しくなるそうです。

気温が高いと急激に発酵が進み、味に深みがない味噌になってしまうそうです。

この時期に仕込まれた味噌は約10ヶ月ほどゆっくりと熟成されて美味しい状態になった秋頃に販売されます。

※現在売られている「寒仕込」は昨年の1月頃に仕込まれた味噌になります。

ゆっくり熟成された武田味噌醸造株式会社さんの“寒仕込”

武田晴太郎さんと市川絢子さんのご紹介

 武田晴太郎さんは武田味噌醸造株式会社の4代目であり、味噌製造技能士2級、みそソムリエとして活躍されています。

 市川絢子さんは武田晴太郎さんの実のお姉さんにあたり、ナチュラルフード・コーディネーターみそソムリエとして活躍されています。また、“華城下”の名付け親です。

若いお二人が中心となり、80余年の歴史ある武田味噌醸造株式会社のれんを守られています。

写真左:市川絢子さん 写真右:武田晴太郎さん

「寒仕込」味噌仕込み

 

大豆を蒸す

 「寒仕込」の味噌づくりの材料は大きく分けて大豆お米味噌麹から作られます。

 大豆は圧力鍋でその日の気温、大豆の状態などを見極めて温度や圧力が管理されて蒸し時間が設定されて均一に蒸されていきます。

圧力釜に入れられる大豆

蒸し上がった大豆

温度と時間が管理された圧力釜

蒸し上がった大豆を冷やす

チョッパーで大豆を挽く(大豆を挽く機械)

 チョッパーという機械で大豆をミンチ状態に挽きます。挽かれた大豆はベルトコンベアに乗せられて攪拌機に向かいます。

チョッパーで挽かれた大豆

ベルトコンベアで攪拌機へ

味噌麹

「寒仕込」は甘さと旨味を引き出すため、武田味噌醸造株式会社の秘伝で配合された味噌麹が使用して作られます。

味噌麹は均一に混ざるように丁寧にほぐされています。そして味噌麹はベルトコンベアに乗せられて攪拌機に向かいます。

 

白く育った味噌麹

味噌麹はベルトコンベアで攪拌機へ

原料を撹拌

 それぞれに運ばれてきた大豆、お米、塩、味噌麹が攪拌機に投入され撹拌時間も管理され均一に混ざり合うように撹拌されます。

 攪拌機

大豆、米、味噌麹、塩が混ぜ合わされる

桶に詰める

撹拌された味噌はもう一度チョッパーに掛けられ、運ばれて味噌樽に詰められて行きます。

 

空気を抜く

 味噌を桶に詰めていきますが、このとき重要なのが空気が入らない様にすること、空気に触れているとカビが生えたり、変色してしまいます。それを防ぎ、じっくりと熟成させるために武田味噌醸造株式会社さんでは昔ながらに少しずつしっかりと足で踏み固めながら丁寧に詰めています。

チョッパーに再度掛けられる味噌

桶に貯められる味噌

足で踏み丁寧に空気を抜く(写真:武田晴太郎さん)

平に均されて熟成へ

足で氷見固められ空気が抜かれた味噌は表面を平に均されて表面も空気に触れないようにラップされ、重しがかけられて熟成されます。

 

今回仕込んだ味噌は約10ヶ月ほど熟成されて、美味しい味噌「寒仕込」が販売されます。

平に均される味噌

平に均された味噌

ラップされ重しが乗せられる

ご案内

武田味噌醸造株式会社 “味噌直売所 菱屋”のご紹介

 

武田味噌醸造株式会社さんで製造された味噌は柳町にある工場に隣接した“味噌直売所 菱屋”で販売されています。

 

豊富な種類の味噌商品

定番商品」、「無添加」、「業務用」、「贈答用」、「その他」とたくさんの味噌商品が販売されています。

 

 

人気の「寒仕込」

 ご紹介した「寒仕込」は季節限定の人気商品です。売り切れになりますと今年の秋まで味わえない美味しい味噌です。

 ご希望の方はお早めのご注文をおすすめします。

  街並みに調和した素敵な佇まいのお店

 いろいろな味噌商品

 袋詰めの“寒仕込

量り売りの“寒仕込

おまけ(編集後記?)

 今回、取材をしていましたら、「寒仕込」を味わって見たくなりまして早速、菱屋さんで購入しまして味噌汁を作りました。

 武田晴太郎さんから「『寒仕込』は販売している間も熟成していますから、それぞれの時期で楽しんでいただけます。販売しはじめの頃のものは甘みがありますし、しばらくたったものはコクと香りが特徴ですのでお楽しみください」と言われたことを思いながら味噌汁をいただきました。

ちょうど1年たった頃「寒仕込」、確かにコクを香りがしっかりしていて旨みがあり、本当に美味しい味噌でした。

「寒仕込」の味噌汁

 名称 武田味噌醸造株式会社
 住所 長野県上田市中央4丁目12番21号
連絡先  0268-22-2280
関連ページ ホームページ

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上田市中央4-12-21

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